Bon Bon... Tout simplement Bon !

Quand c’est BON… c'est....

La vocation de ce blog n’est certainement pas de se transformer en pages de critiques culinaires, il paraît à très juste titre que ce n’est pas mon métier. La vocation de ce blog n’est pas non plus, du moins j’espère, de s’attaquer joyeusement à des monuments dont tout le monde est convaincu de la qualité, juste pour le plaisir d’en remettre « un coup »

Et pourtant, il faut bien que je vous inonde de mes propos au sujet de ce qui reste à mes papilles le meilleur restaurant de Bruxelles, à la fois dans l’absolu qualitatif mais aussi dans la volonté permanente d’évoluer, sans jamais fuir le travail que cela représente.

Il faut donc bien que je jette quelques lignes sur le Restaurant Bon-Bon de Christophe Hardiquest.

Certes, à la vue du pouvoir de mon portefeuille, je ne peux prétendre m’ériger en spécialiste à haute fréquence de la Maison qui s’est posée cette année dans son nouveau nid de Tervuren au prix de gros investissements. Mais même si la fréquence de mes visites y est faible, force m’est de rester un admirateur permanent de l’inventivité créative de Christophe Hardiquest.
En fait… je pourrais m’inquiéter de n’y avoir jamais mangé la même chose, à la fois par le fait que certains plats rassurent à leur énoncé et par le fait que la partie la plus conservatrice de mes neurones se manifeste à chaque fois pour dire « Bon, le Ket, Qu’est-ce il va encore nous sortir quoi ce coup-çi » avec ce soupçon de la peur du « nouveau ».
Mais non, rigolez pas, moi qui suis un amoureux roboratif des boulettes sauce tomate de chez René ou du cassoulet du Coin des Artistes, certains comprendront bien que l’énoncé et la structure de certains plats de Christophe ont de quoi angoisser l’épicurien bistrotier que je suis.

Alors, lors de ma visite de hier, par respect et par besoin de concentration, j’y ai pas causé beaucoup (sauf avec l’homme à la grappe), j’ai souvent fermé mes sens de la vue et l’ouïe, m’enfermant dans une bulle d’ermite virtuel (que mes convives me pardonneront), juste pour que les sens du goût, tactiles et aromatiques puissent profiter au mieux des délices absolus qui m’étaient proposés.

Ravioles Virtuelles et Sorbet de Cresson

Sur une base de 5 plats auxquels sont venus s’ajouter quelques extras,  le chef a une fois de plus démontré sa maîtrise des matières « produits » comme son émincé de Saint-Jacques et gaspacho d’huîtres ou les Ecrevisses, à nouveau génialement revisitées pour l’occasion, alors que leur qualité intrinsèque suffirait à faire radicalement douter un disciple sectaire du fast-food. 

Emincé de Saint-Jacques au Gaspacho d'Huitres "Perle Blanche"

Comme je le dis plus haut, ce n’est pas mon métier d’analyser des plats pour les décrire sur un support médiatique, donc, je vous ferai grâce d’une description systématique de ce que mes papilles ont rencontré. Je ne m’attacherai qu’à ce nouveau fleuron du moment qu’est le « Bar de Ligne en rocher d’Huître » :
Après une première phase préparatrice où les chairs d’huitres sont glissées en peau et filet du Bar pour forcer un premier mariage entre les deux intervenants principaux, le couple ainsi formé est cuit dans une croute de coquilles d’huitres concassées, avant de retrouver l’assiette dans une présentation judicieuse, libéré de son cocon.

Avec la croute

Il en résulte une texture du bar d’une sublime fermeté arrondie par un moelleux inouï, entre ce que pourraient être à l’idéal un mariage génétique entre de la raie, du sandre et du saint-pierre,  le tout sous une ambiance iodée complètement magique. Purement fantastique, de l’Hardiquest, pur jus !

Sans la croute

Je n’ai pas encore parlé « vin », j’y viens donc. Si personne ne mettra en doute la fraicheur et la qualité des produits chaque jour renouvelés, véritable marque de fabrique de la maison,   il faut souligner la volonté du chef et de son équipe d’évoluer vers une optique « Bio », la part de celui-ci atteignant désormais 95%. Il n’y a donc rien d’étonnant de voir, sous l’impulsion de Romain Cailleret, le jeune sommelier de la maison, fleurir sur la carte des vins des quilles de plus en plus Glou. 

Agneau et Saint-Jo font bon ménage

Si Romain, à son arrivée et peu avant le déménagement du restaurant, a paru à certains esprits dubitatifs, comme conservateur dans la présentation de sa carte, il s’en défend fort justement par le fait que quand on doit reprendre une cave que l’on a pas créée soi-même, on a pas beaucoup d’autres alternatives de se réfugier dans un premier temps derrière des « classiques » bordelais, bourguignons et rhodaniens. Ce n’était clairement qu’une étape et si quelques références subsistent bien à l’intention de clients ultra-conservateurs au portefeuille ultra-fourni, il faut se rendre à l’évidence que Romain a aujourd’hui fait le ménage, multipliant les références qui flirtent clairement avec les vins « natures », alors que les vins issus du Bio et de la Biodynamie abondent désormais.  Hier soir, Romain m’a littéralement transporté sur des accords osés mais parfaits.
De ce qui nous a été proposé, je vous laisse juge, personnellement mon avis est fait, la maison a trouvé le sommelier qu’elle méritait. Voici donc la sélection du « maître », servie 100% à l’aveugle, les deux derniers vins en verres noirs :

Champagne Jacquesson Cuvée 735
Cour-Cheverny  Les Sables 2008 de Philippe Tessier (du 100% romorantin à la carte !)
Viré-Clessé « Terroirs de Quintaine » 2007 de Jean-Pierre Michel
Saumur Blanc 2007 du Domaine du Collier (Famille Rougeard)
VDP des Côtes Catalanes 2009 du Domaine de l’Horizon
Saint-Joseph rouge 2010 d’Hervé Souhaut
Muscat de Rivesaltes 1996 du Domaine Cazes
Tinto Dulce Arianas « David » 2010 des Bodegas Bentomiz

Tous ces vins s’accordaient parfaitement avec les plats avec une mention spéciale pour le Domaine de l’Horizon dont l’aromatique oxydative proposait une union magique avec le Bar alors que le Saint-Jo faisait littéralement rebondir un agneau exceptionnel. Re-Mention spéciale au Cour-Cheverny de Tessier, tranchant à souhait ainsi qu’au Tinto Dulce proposé en toute fin de repas.
Quant au Saumur du Domaine du Collier, c’est tout simplement un des plus beaux chenins que j’ai bus à ce jour, ils en vendent chez Basin et Marot… Faut se précipiter !

Avant de clore ce récit à nouveau roboratif, quelques mots sur le nouveau cadre au moderne sobre, très reposant, donnant beaucoup plus d’espace à une équipe résolument jeune et joyeuse, tout en gardant toujours l’esprit « vue sur cuisine », la partie la plus « lumineuse «  de la maison. A noter que le plafond a reçu récemment plusieurs « casse-bruits » corrigeant ainsi efficacement un bruit de fond qui n’allait pas avec l’ambiance.

Un second macaron plus que justifié aurait dû fleurir cette année, il paraît que ce n’est pas possible vu que le restaurant a déménagé début 2011… Y a rien à comprendre, la cuisine étant  au moins égale, tout le reste ayant vu l’objet de lourds investissements, et bien, on vous pénalise… pas d'autre mots pour cela, parce que Bon Bon sans deux macarons…. cela me paraît désormais presque impensable…

Merci à TOUTE l’équipe pour cette soirée exceptionnelle.

BON BON
Salon d’Artisan Cuisinier
Avenue de Tervueren 453
1150 BRUXELLES
Tél. : 02.346.66.15
www.bon-bon.be
Réservations uniquement par téléphone

Comments

[olif]

On essaiera de trouver des sponsors, s'il le faut. Non, je déconne...

[Monomaniac]

On peut imaginer cela, certes, mais faudra un peu revoir les budgets !
Y a un Formule 1 pas loin.... :-)

[olif]

C'est au programme d'une future Saint-Glou à Bruxelles? Parce que ton bar en croûte d'huître, je crois que je vais y rêver tant que je n'y aurai pas goûté.

[Eric B]

Merci ! Ca à l'air .... bon de chez bon :-)